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一碗鸡酒姜煮出幸福味 它来自高明

明代大儒陈白沙曾作诗云“隔舍风吹姜酒香”,讲的就是这道广东名菜——鸡酒姜。在高明,这是许多街坊再熟悉不过的美食。作为产妇月内必食的营养补品,想要做出美味的鸡酒姜并非易事。

来自杨和镇的钟小燕深谙其道,并将鸡酒姜做成手中的“招牌菜”。抱着厨无定法的理念,她在多个环节中展开创新,让这道传统广东美食添加了不一样的味蕾体验。

取材新鲜

创新烹饪细节

在厨房里,刚从市场采购回的合水生姜已经洗净。钟小燕解释说,其他品种的生姜因其有渣而影响口感,合水生姜肉质黄色而无渣,且味道芳香辛辣,是鸡酒姜食材的首选。

在生姜的处理上,钟小燕也颇为讲究。只见她持刀切姜成片,而非拍扁挤压,将姜片放入沸水焯5分钟,随即捞出用凉水冲洗,沥干备用。一冷一热之间,生姜的香味便被牢牢锁住。

从附近村里买回的老母鸡,三至四斤为宜,太大则油脂多,熬出的汤汁油腻、不好入口。手起刀落之间,钟小燕已将鸡肉斩出,并把鸡肉的肥油悉数切除。铁锅烧热放入少许花生油,放入鸡肉大火翻炒,让鸡肉快速脱水。

 钟小燕与她的拿手好菜——鸡酒姜。/美高梅娱乐官网日报记者吕润致摄

“在这个过程中,一定需要不断翻炒,以免鸡肉炒焦,破坏口感。”钟小燕说,待鸡肉表皮变金黄色,肉质收紧,飘出香味即可放入沥干的生姜,然后再重复翻炒,姜香溢出即可。

待全部炒香后,将鸡肉和生姜转移至砂锅中。此时的一个环节更为重要:许多人对于酒都选择十全大补酒,但钟小燕认为食材新鲜才能保证口感,因此她购买枸杞、党参、黄芪、干红枣自己搭配。其中党参、黄芪需要提前浸泡半小时,干红枣需要洗净、拍扁、去核。

随后倒入甘甜的黑糯酒,以没过食材为宜,再将上述食材放入,上覆枸杞进行煨煮。大火烧开后,依次是慢火10分钟、中火20分钟,半小时后即可出锅。在此过程中,鸡酒姜的香味已经弥漫整间厨房。

真情待客

有美味更有感情

钟小燕善做鸡酒姜,在她店里的菜单却找不到“鸡酒姜”三个字。原来这是她的私家珍藏,只在朋友需要时才会烹制。

对于许多高明街坊而言,食用鸡酒姜是产妇坐月子时的传统习俗。一般来说,高明产妇产后7至10天才可以开始吃鸡酒姜,之后要吃足一个月。整整一个月里,上门探望新妈妈和宝宝的男女老少都能吃到鸡酒姜,一起分享新生喜悦。

在高明富湾片区,鸡酒姜不仅用于庆祝新生命的诞生,还用于婚庆。新人结婚前一夜,男方会在新郎梳头时,找来五名家庭幸福的成年男性为新人铺床,铺床后五个人就坐在新床上吃一碗鸡酒姜,俗称“五子登科”,有祝福新人早生贵子、人生顺利等寓意。

钟小燕喜欢做美食,更喜欢听美食背后的故事。她从10多岁就开始拿起锅勺,没有上过一天培训班,炒菜从不试味,但食材滋味恰到好处。走在田间地头,她看到食材都会想用什么烹饪手法来让食材更美味。看到别人有更好的出品,她总会想办法去请教。

在经营餐饮店时,钟小燕每天都跑去菜市场,如果当天没有某个好食材,她宁愿撤下菜单。“我们做饮食行业的,就要用心精心制作美食,用诚信热情接待顾客,以顾客的安全、健康放在第一位。”钟小燕说。

原标题:一碗鸡酒姜煮出幸福味

高明杨和街坊钟小燕用新鲜食材自创“招牌菜”

来源|美高梅娱乐官网日报

文|记者路帅

编辑|何欣鸿