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高明人:没什么是一碗濑粉不能解决的。如果有,那就两碗!

中秋节吃月饼、端午节吃粽子、元宵节吃汤圆……不同的传统节日都有它不同的应节食品。不过在高明,大小节日、喜事宴会上,餐桌上都少不了一碗晶莹剔透的高明濑粉。游子归家、亲朋到访、家人聚会,濑粉也是必不可少的餐饮选择。

除了濑粉本身爽滑的口感让人难以忘怀外,在历史的演变中,高明人逐渐向濑粉倾注了自己对乡土的热爱和感情。如今说起高明,就离不开濑粉,说起濑粉,就必然提到高明。因此,“高明濑粉节”作为集体传承的民间习俗,成为了美高梅娱乐官网市非物质文化遗产。濑粉将以一种特殊的方式继续传承下去。

高明濑粉。(资料图片)

制作

选材重要和粉最关键

1000个人眼里有1000个哈姆雷特,1000个高明人有1000种濑粉的做法。长久以来,根据个人口味不同和地域的差异,濑粉的做法演化出很多不同的版本。但无论濑粉怎么演变,一碗好吃的濑粉离不开好的选材以及好的和粉技术。

濑粉师傅正在制作濑粉。(资料图片)

高明部分的水稻田,晚造水稻收成的时候,农民总会将一种特殊的稻米另外收割打包,这种稻米大多称为“濑粉谷”。这种“濑粉谷”打出来的米,非常适合用来做濑粉。据介绍,正宗的高明濑粉,选用的要是晚造水稻当中的合水黄谷米。一般而言,适合做濑粉的大米都有种植时间长、大米粘性强的特点,这种大米做出来的濑粉富有弹性,口感上佳。“要是大米没有选对,濑粉是做不好的,因为做出来的粉口感很差,难以下咽。”有30多年高明濑粉制作经营的甘伯贤说。

选对了大米只是做濑粉的开始,一碗好吃的濑粉还离不开炉火纯青的和粉技术。“一边烧热水,一边将水倒入粉中,用力搅拌、用力搓。”高明上善濑粉工艺传承馆的陈建宁表示,和粉力度越足,做出来的濑粉越有嚼劲。有经验的濑粉师傅可以单凭双手辨别出粉是否已经变“熟”,粉都“熟”了,和粉这道工序才宣告完成。

粉和好以后,濑粉师傅会把粉倒入做濑粉专用的濑粉瓯中,锅里烧水,待水加热到开始冒泡时,用濑粉瓯把粉从四周均匀倒入锅里。粉煮熟被捞出然后用凉水冷却,加入不同的配料和汤底,就成为了远近驰名的高明濑粉。

从选大米到将米磨成粉,然后筛粉、晒粉,最后到用粉做成濑粉,整个流程耗时甚久,光是最后做成濑粉的步骤,往往都要几个小时。高明濑粉品质上佳,一方面是由于选材精致、工艺纯熟,另一方面是因为无数濑粉手艺人的认真和坚持。

情怀

一碗濑粉一份乡情

说起濑粉的起源,有多种不一样的说法。其中有相传濑粉的制作工艺是明代时候,由居住在高明的瑶人传授给汉人。由此算起,高明濑粉的起源已有数百年历史。

此外,民间还有另外一个关于高明濑粉的传说,相传在明代高明的坨程村,从武当山归来的黎十万,因为没有学到可讨取营生的法术而备受村人怀疑。一年的除夕,村民家家遇到怪事,全村火灶都没了灶口,没法做濑粉。黎十万若无其事地请大家各自回家,突然火灶复原。从此,村民便有了每逢年三十就守护火灶做濑粉的习惯。而由于濑粉还有长长久久、如意吉祥的寓意,因此每逢喜庆日子,高明人都喜欢吃濑粉,这个习俗一直保存了下来。

昨日,在外地工作的高明人彭伟回到高明办事办事完毕的他走进了文华路一家濑粉店,点了一碗自己最爱吃的濑粉。彭伟说,不吃一碗濑粉,感觉像没回到高明一样。

濑粉赋予高明人是一种什么样的感情,每个人或许不一样。60后、70后或许会说,是以前高明并不富裕的时候,难得吃上一顿濑粉的那种开心;80后或许会说,是每次外出归家后吃到濑粉的那一种熟悉;90后或许会说,是长辈为他们做濑粉时的那种关爱。

而濑粉的存在,也代表着邻里主顾之间那种联系和情感。在高明的大街小巷,无处不见濑粉店。有些濑粉店店面不大,全靠店主一人做濑粉售卖,然而一开就是十年二十年;有些濑粉店几经搬迁,位置偏远,闻讯而来的老顾客仍然每日光顾。在这些人看来,濑粉不只是一份食物,更是一种难以割舍的熟悉和联系。

“高明濑粉节”是美高梅娱乐官网市非物质文化遗产项目。(资料图片)/美高梅娱乐官网日报记者何惠健 摄

传承

口味丰富适应味觉需求

在非遗项目中,濑粉是以“高明濑粉节”为名被列入名单。濑粉节习俗原本起源于明代嘉靖年间高明荷城道人谭玉奭,为更楼乡民作法做粉度荒年的故事。随着时代变迁,濑粉已经进入寻常百姓的厨房餐桌,濑粉店也到处可寻,就没有以前特意做节的传统习俗了。不过为了更好地向外传播濑粉文化,吸引更多的人品尝、了解高明濑粉,高明已经连续11年举办了濑粉节,诚邀四方来客到高明吃濑粉。

在2017年举办的第十一届高明濑粉节上,“濑粉节”已经不只是品尝濑粉这么简单,高明以濑粉为媒,融乡情、文化、旅游于一体,充分展现高明生态旅游美食、美景、绿色、健康的特色。濑粉已经成为外界认识高明的一个窗口,据,历年来参与高明濑粉节的人数累计超过100万人次,濑粉成为高明城市形象不可或缺的一部分。

在传承与发展之中,濑粉逐渐衍生出了很多新的材料搭配。例如南瓜养生濑粉,精选优质新鲜南瓜,烘干做成粉末,按一定比例加入粉中,做成金黄色的南瓜濑粉,色泽鲜亮,健康养生。而在更合镇的九姑娘濑粉店,店主每天选购新鲜的猪红,专门制作出猪血灌肠招牌濑粉,深受街坊们欢迎。另外,为了让喜爱高明濑粉的人可以在外吃到濑粉,濑粉干这种产品也应运而生。人们只需要熬好热汤,放入濑粉干,就能一尝来自高明的味道。

令人欣喜的是,随着濑粉产业的不断发展壮大,掌握濑粉技艺的年轻人也越来越多。年轻血液的加入保证了濑粉能在未来一段时间里保持自己的活力,确保这一独特的高明味道和高明技艺能继续往更广阔的地方传播。

原标题:一碗濑粉 几多高明故事

来源丨美高梅娱乐官网日报

文丨记者 何志勇

编辑丨俞嘉丽